Zeytin Çeşitleri ve İşleme Yöntemleri

Ağaçtan koparılan zeytin yenmez. O haliyle dayanılmayacak kadar acıdır. Sofraya gelene kadar geçirdiği işlem, o zeytinin ne olacağını belirler. Aynı ağaçtan toplanan meyve, yöntem değiştiğinde bambaşka bir ürüne dönüşür.

Acılık nasıl alınır

Zeytindeki acılığın kaynağı oleuropein adlı bileşendir. Üç yolla giderilir. Suyla, tuzla ve zamanla. Sanayide dördüncü bir yol vardır: sodyum hidroksit. Bu yöntem işi günlere indirir ama zeytinin dokusunu gevşetir ve tadını düzleştirir. Biz kullanmıyoruz.

Yeşil zeytin yöntemleri

Kırma

Zeytin taşla hafifçe çatlatılır. Çatlayan kabuk acılığın sudan çıkışını hızlandırır. Günlerce suyu değiştirilir, sonra salamuraya alınır. Sonuç çıtır dokulu, diri bir zeytindir. Akhisar Domat için en uygun yöntem budur.

Çizik

Tane ezilmez, bıçakla boyuna çizilir. Daha zahmetlidir ve daha yavaş ilerler. Tane bütünlüğünü koruduğu için daha diri kalır. Uslu çeşidinde tercih edilir.

Salamura

Zeytine hiç dokunulmaz. Bütün haliyle tuzlu suya konur ve aylarca beklenir. En sabırlı yöntemdir. Kabuk zedelenmediği için en uzun dayanan zeytin budur.

Dolgulu

Çekirdek makineyle çıkarılır, boşluğa biber, badem, havuç ya da peynir yerleştirilir. Aperitif ve meze zeytinidir.

Siyah zeytin yöntemleri

Salamura

Tam olgunlukta toplanan siyah zeytin tuzlu su dolu fıçılarda doğal fermantasyona bırakılır. Aylar sürer. Sonuç etli, parlak, yumuşak bir zeytindir. Kahvaltının klasiğidir.

Kuru sele

Salamura yoktur. Zeytin kaya tuzuyla katman katman delikli sepetlere serilir. Tuz suyu çeker, su sepetin altından süzülür. Zeytin buruşur, küçülür, tadı yoğunlaşır. Az yenir, çok tat verir.

Yağlı sele

Sele işleminden sonra zeytin zeytinyağıyla yağlanır. Yağ, buruşan kabuğu yumuşatır ve taneyi parlatır. Seleyi sert bulanlar için doğru tercihtir.

Yuvarlama

Zeytin tuzla birlikte döner fıçıda yuvarlanır. Bu hareket kabuğu inceltir. Sele kadar kuru, salamura kadar sulu olmayan, ortada bir doku verir. Ezme yapmak için en uygun olanıdır.

Kalibre nedir

Kalibre, bir kilogramdaki zeytin tanesi sayısıdır. Sayı küçüldükçe zeytin irileşir.

• 201-230: En iri sınıf. Misafir ve hediye sofrası.
• 231-260: Günlük kahvaltı için ideal denge.
• 261-290: Orta boy. Sele ve yağlı sele için uygun.
• 291-320: Küçük ama etli. Ekonomik seçenek.
• 321-350: Kokteyl ve salata boyu.

Kalibre tadı değiştirmez, yalnızca tane büyüklüğünü belirler. Fiyat farkı buradan gelir.

Zeytin nasıl saklanır

• Salamuralı zeytin buzdolabında, salamurası taneleri örtecek şekilde durmalı.
• Kavanozdan zeytin alırken temiz ve kuru bir kaşık kullanın. Islak kaşık salamurayı bozar.
• Sele zeytin salamurasız olduğu için serin ve kuru yerde aylarca durur.
• Zeytinin üzeri açıkta kalırsa kararır ve küflenir. Salamurası azaldıysa kaynatılıp soğutulmuş tuzlu su ekleyin.