Hasattan Sofraya

Bir şişe zeytinyağının arkasında bir yıl vardır. Bu sayfa o yılı anlatıyor.

Kış: Budama

Hasat biter bitmez ağaç budanır. Amaç ışığın tacın içine girmesini sağlamak ve ağacı yormadan taşıyabileceği yükü belirlemektir. Fazla dal, fazla meyve demektir ve fazla meyve küçük tane demektir. Budama bir eksiltme işidir ve zeytinciliğin en çok ustalık isteyen kısmıdır.

İlkbahar: Çiçeklenme

Nisan sonu ve mayısta ağaç çiçek açar. Zeytin çiçeği rüzgarla döllenir. Bu dönemde beklenmedik bir sıcak ya da sürekli yağmur, tüm yılın rekoltesini belirler. Kimsenin elinde olmayan iki üç hafta budur.

Yaz: Sulama ve gözlem

Zeytin kurağa dayanıklıdır ama susuz kalırsa tanesini küçültür. Damla sulamayla ölçülü su verilir. Zeytin sineği bu dönemde izlenir, tuzaklarla takip edilir. Organik bahçelerde kimyasal kullanılmadığı için gözlem daha da önemlidir.

Eylül: Yeşil hasat başlar

Sofralık yeşil zeytin, henüz sertken ve rengi parlak yeşilken toplanır. Elle toplanır, çünkü bereleyen her darbe salamurada kahverengi bir leke olarak geri döner. Toplanan zeytin aynı gün tesise gelir.

Ekim: Erken hasat sıkımı

Yağlık zeytinin erken hasadı ekimin ilk haftasındadır. Zeytin bahçeden çıktıktan sonraki saatler içinde sıkılır. Beklemiş zeytin fermente olmaya başlar ve asit değeri yükselir. Yapraklar ayıklanır, zeytin yıkanır, granit değirmende ezilir. Oluşan hamur yavaşça karıştırılır. Bu aşamada sıcaklık yirmi yedi derecenin üzerine çıkmaz. Soğuk sıkım tanımı tam olarak buradan gelir.

Kasım ve Aralık: Siyah hasat

Siyah sofralık zeytin tam olgunluğu bekler. Renk siyaha döndüğünde toplanır ve ayrılır. Bir kısmı salamura fıçılarına, bir kısmı sele sepetlerine gider.

Salamura ve fermantasyon

Salamura fıçıları aylarca bekler. Tuz oranı düzenli ölçülür, üstte oluşan köpük alınır. Sele sepetlerinde zeytin haftalarca elle karıştırılır ve tuzu tazelenir. Bu iş kısaltılamaz. Kısaltmak isteyen kimyasala başvurur, biz başvurmuyoruz.

Dinlendirme ve paketleme

Sıkılan yağ paslanmaz çelik tanklarda dinlenir. Tortu kendiliğinden dibe çöker. Filtrelemeyi en aza indiriyoruz, çünkü her filtreleme yağdan bir şeyler alır. Şişeleme siparişe yakın yapılır. Depoda aylarca dolu şişe bekletmiyoruz.

Kargoya verilene kadar

Zeytin kavanozları salamurasıyla birlikte kapatılır ve sızdırmazlık kontrolünden geçer. Cam şişeler köpük ayırıcılı kutulara yerleştirilir. Yine de kırılma olursa, fotoğrafını gönderdiğiniz anda yenisini soru sormadan yolluyoruz.

Şeffaflık

Her partinin hasat yılı ve sıkım tarihi kayıtlıdır. Aldığınız ürünün parti bilgisini bizden isteyebilirsiniz. Sorulan her soruya cevap veriyoruz, çünkü verecek cevabımız var.